食品中添加物或污染物的风险是指在一定暴露条件下，某种物质对消费者产生危害的可能性，可用以下关系式表示：风险=危害×暴露。在国际化学品安全规划署（IPCS）的EHC240中，对危害和风险的定义为：危害（Hazard）是当生物、系统或（亚）人群暴露于某种因素或状况时，该因素或状况具有的可产生潜在不良健康效应的天然属性。对于消费者来说，食品中兽药残留对健康的危害主要包括药物的毒理作用、药理作用以及对肠道菌群的影响。风险（Risk）是指生物、系统或（亚）人群在特定情况下暴露于某种因素，可能产生有害作用的概率。兽药最大残留限量（MRL）制定是对食品中兽药残留（或代谢物）可能导致的消费者健康风险进行定量评估，为动物源食品安全风险管理提供科学依据的过程。JECFA的兽药残留风险评估过程主要包括：（1）危害识别（Hazard identification）：评估兽药的分子结构、理化性质和代谢转归，通过体内或体外毒理试验识别潜在的危害因子。（2）危害特征描述（Hazard characterization）:通过剂量-反应评估，推荐健康指导值（HGBV），包括ADI或ARfD。（3）暴露评估（Exposure assessment）:利用食物消费数据和不同动物源食品中的兽药残留量，进行慢性和急性膳食暴露评估。（4）风险特征描述（Risk characterization）：以危害特征和暴露评估结果为基础，对兽药残留导致的人类健康风险进行定量描述，推荐MRL。 兽药百科（Vetpedia）“VP说兽药残留”将从危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等四个方面，本着“知其然，更要知其所以然”的态度，详细介绍动物源食品兽药残留风险管理的“金标准”——MRL是如何“炼”成的。本期主要介绍食品中兽药残留风险评估中的前两个步骤：危害识别和危害特征描述。
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